和食について☆～調理方法2/2～

こんにちは

昨日は初めて天津飯を作りました

塩分控えめに仕上げたので、優しい味で美味しかったです

本日は「和食について☆～調理方法2/2～」について紹介いたします

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「揚げる」

180℃前後のたっぷりの油の中で食材を加熱調理したものを指す。

出来上がり直後が一番おいしく香りもよい。

素材の下処理や油に注意しながら調理するのがポイント

～揚げ方の種類～

唐揚げ・竜田揚げ

唐揚げは下味をつけてから、小麦粉や片栗粉などの粉を付けて揚げる。

竜田揚げは下味をつけてから片栗粉を付けて揚げる。

てんぷら

魚介類や野菜に、粉に卵と水を合わせた衣をつけて揚げる。

素材は蒸したように火が入る。

変わり揚げ

衣に青海苔などを混ぜで磯部揚げにしたり、道明寺粉などをまぶして食感にアクセントをつけるなど、衣に変化をもたらせた揚げ物のこと。

～揚げ物に適した油～

植物性の油脂は香りがマイルドなため、揚げ物にも適している。

べに花油、コーン油、オリーブオイル、ごま油、サラダ油などの植物性の油が主に使用する。

☆てんぷらのコツ☆

①素材の下処理を行う

素材に切り込みをいれたり、余分な水分を除くことで揚げるときに火通りが良くなり、油も跳ねにくくなる。

海老：尾の先を切って余分な水分を除き、筋を切ってまっすぐになるように形を整える。

なす：切り込みを入れるなどして、火通りを良くし、見た目を美しくする。

しし唐辛子：切り込みを一か所入れて破裂を防ぐ。

②衣は粘りが出ないように注意

グルテンが出るとサクッとした食感に仕上がらない。

混ぜるときは箸でたたくように混ぜ、衣が少し残るくらいの混ぜ加減にする。

水や卵を良く冷やし、衣に冷水を当てて冷やすことで粘りが出にくくなる。

※火の近くには置かないようにすること。

③油の温度に注意してあげる

素材に合った油の温度を見極め、順番を考えて揚げる。

低い温度で揚がるものから始め、高温で揚げるものは後で揚げると良い。

一度に入れすぎると温度が下がり、材料同士がくっついてしまうため、油の表面積の1/2を超えないように注意すること。

揚げてる途中で出てくる揚げかすもこまめに取るようにすること。

160～170℃　葉物類（しし唐辛子、青じそなど）

170～180℃　根菜類（かぼちゃ、れんこん、さつまいも、キノコ類、なすなど）

180℃～　　　魚介類（海老、いかなど）、かき揚げなど

出来上がったてんぷらは、大根おろしを加えた天つゆや塩などを添える。

味の淡白なものから順番に食べると素材の味わいを十分に味わえる。

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てんぷらは難しいですが、素材に合わせて下処理や油の温度を変えて、作ってみましょう