フランス料理について☆1/2

おはようございます

本日は「フランス料理について☆1/2」を紹介いたします

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世界三大料理（中華・フランス・トルコ）の一つ。

日本にフランス料理が入ってきたのは、明治維新のころで、鎖国が解け、欧米との交流の起点となった横浜・神戸・長崎・新潟・函館の居留地に、外国人向けのホテルなどが設けられ、そこで提供される西洋の食事が、次第に日本に広がっていった。

フランス料理の特徴

①色々な種類の肉を使用する

主に家畜肉・家禽肉（かきんにく）・ジビエ（猟鳥獣肉）に分けられる。

家畜肉・・・牛、羊、豚

家禽肉・・・鶏、うずら、あひる、七面鳥

ジビエ・・・鴨、野うさぎ、鹿、いのしし、鳩

②多彩な加熱調理法

・焼き色を付けながら火を通す

ロースト、ポワレ（蒸し焼き）、グリエ（直火焼き）など

・焼き色を付けてから火を通す

ブリゼ（蒸し煮）、ラグー（煮込み）など

・焼き色を付けず火を通す

ポシェ（茹で煮）、ア・ラ・ヴァプール（蒸す）など

③乳製品が豊富

バターやクリームが欠かせない料理が多い。チーズを良く食べるため、乳製品はフランスの食生活には欠かせない。

チーズはフランス語で「フロマージュ」という。

④ワインが豊富

フランスのワイン造りの歴史は2500年以上も続いており、世界最大のワイン産出国。

～チーズの基本～

新鮮なミルクから作られたチーズを「ナチュラルチーズ」という。

原料・製造方法・熟成させる手段によってさらに細かく7種類のタイプに分けられる。

フレッシュチーズ

ミルクから水分を除いて作る、熟成させないタイプのチーズ。

代表的なチーズ・・・モッツァレラチーズ、リコッタ、フロマージュブラン、マスカルポーネなど

合うワイン・・・フルーティーな白や、フレッシュな白、スパークリング

モッツァレラチーズ

　　　　　 　リコッタ

　　　　　　　　　マスカルポーネ

白カビチーズ

白いカビに覆われた滑らかな口当たりのチーズ。

代表的なチーズ・・・カマンベールチーズ

合うワイン・・・ミディアムボディの赤、フルーティーな赤、スパークリング

カマンベール

青カビチーズ

牛乳や羊乳が原料で、熟成期間も様々。

全体的に塩分が高めで癖があるものも。

代表的なチーズ・・・ロックフォール、ゴルゴンゾーラ、スチルトンなど

ゴルゴンゾーラ

ウォッシュチーズ

表面を塩水などで洗いながら熟成させることからウォッシュと呼ばれている。

匂いに癖があるが、意外とマイルドで食べやすいものも多い。

代表的なチーズ・・・マンステール、エポワス

合うワイン・・・フルボディのしっかりした赤

マンステール

シェーブルチーズ

山洋のミルクから作るチーズ。

独特の酸味と、溶けるような食感が特徴。

代表的なチーズ・・・サントモール、ヴァランセなど

セミハードチーズ

加熱せずにプレスして作ったチーズ。

比較的癖がなく、ミルクの風味が別格。

代表的なチーズ・・・ゴータ、フォンティナ、チェダー

合うワイン・・・辛口の白、ミディアム～フルボディの赤

チェダー

ハードチーズ

熱を加えながらプレスして作った保存性の高いチーズ。

「山のチーズ」とも呼ばれ大型のものが多い。

代表的なチーズ・・・パルミジャーノレッジャーノ、ミモレット、コンテなど

合うワイン・・・辛口の白、ミディアム～フルボディの赤

パルミジャーノレッジャーノ

～ワインの基本～

＜色の違い＞

赤ワイン・・・黒ブドウを皮ごと絞り作られるため、赤い色が出る。味わいのコクや深み、重みなどをボディと表現する。

白ワイン・・・ブドウの皮や種を除いて作る。

このため色が白く澄んでいるのが特徴。

アルコール度数も赤ワインより低めのものが多い。

ロゼワイン・・・作る途中、色づいたところで皮を取り除いて作るので、ピンク色のワインになる。

＜赤ワインの選び方＞

ライトボディ

軽い、フレッシュでフルーティな味わい。

ミディアムボディ

中口、ライトボディとフルボディの中間。

フルボディ

重厚な、渋みやコクが深い。

＜ぶどうの品種の違い＞

ピノ・ノワール

フランス・ブルゴーニュ地方の品種。

すっきりした酸味がありやや重め。個性のある力強い味わいのものが多い。

カベルネ・ソーヴィニョン

世界中で栽培される赤ワイン用品種。

熟成により、渋味と酸味のバランスが取れた深みのある重めの味わいのものが多い。

カシスやこしょうなど華やかな香りが特徴。

メルロー

フランスのボルドー地方では、カベルネ・ソーヴィニョンと人気を二分する品種。コクのまろやかな味わいでプラムのような果実の香り豊か。

＜白ワインの選び方＞

白ワイン、ロゼワインは、ボディで味わいを分けず、甘口と辛口で分けており、甘口、やや甘口、中口、やや辛口、辛口といったように表示されている。

＜ブドウの品種の違い＞

シャルドネ

世界中で販売されている白ワインのぶどう品種。

辛口で品種自体の個性は強くないが、酸味とコクのバランスよい、果実味豊かな味わいのワインが多い。

ソーヴィニョン・ブラン

柑橘にハーブが加わった香りが特徴。

辛口で程よい酸味と柔らかな果実の味を持っている。

リースリング

ドイツを代表する品種。

花やはちみつの香りと、リンゴのようなさわやかな酸味と甘味を併せ持つのが特徴。

ドイツでは低アルコールで甘口が多いが、近年では辛口も増えている。

美味しくいただける温度

赤は常温。白や泡のものは冷やしていただくとよい。

ワインの注ぎ方

手の温度が伝わらないように持ち、酸素が触れて香りが良くなるよう、少しずつ注ぐ。

グラスの一番膨らんでいるところの高さ位が目安。

料理に合うワイン

料理用に使うワインなら、安価で癖のないものを選ぶと良い。

スパークリングと、シャンパンの違い

スパークリングワインは発泡酒ワインの総称。

その中でも、フランス・シャンパーニュ地方で、ワイン法に定められた方法を守って作られたものだけがシャンパンと呼ばれている。

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