和食について☆～調味料～

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本日は「和食について☆～調味料～」について紹介いたします

酒

効果：料理の香り、旨味、コクを増す。

食材を柔らかくする。

食材の臭みを消す。

料理酒は、調理専用として食塩や酢、旨味成分を添付したりして作られている。

砂糖

効果：料理に甘みを加える。

料理の旨味やコクを増す。

料理に香ばしさ・照り・つやを出す。

素材の水分を保ち、しっとり仕上げる。

～和食に使う主な砂糖～

上白糖

白砂糖ともいう。

しっとりしたソフトな砂糖。

三温糖

上白糖よりも甘みが強くて濃厚な味が特徴。

煮物、佃煮などに使われる。

きび砂糖

精製途中の砂糖液をそのまま煮詰めたもの。

風味がありミネラルが豊富。

煮物などに使われる。

塩

効果：料理の味を引き締め、塩味を付ける。

料理の酸味を和らげる。

食材の殺菌・防腐・臭み消し

ぬめり、アク、水分を除くなど食材の下処理を行う。

塩にはサラサラとした「精製塩」と、しっとりした「粗塩」がある。

精製塩は塩水を科学的に生成してにがりなどを取り除き、塩化ナトリウムの含有量を99％以上にした高純度の塩のこと。

粗塩は生成されておらず、主成分の塩化ナトリウムの他ににがりを多く含み、精製塩より味が深いのが特徴。

酢

効果：料理に酸味、風味をつける。

料理の塩味を和らげる。

食材の殺菌・防腐・臭み消し。

変色防止、漂白など食材の下処理を行う

「穀物酢」か「米酢」を一般的に使う。

穀物酢は小麦・米・コーンなどの穀物を二種類以上使って作った酢のこと。

癖がなくあらゆる料理に合う。

米酢は米を原料にして作った酢。

寿司や酢の物などに向き、和食に適した日本の代表的な酢。

しょうゆ

効果：塩味、旨味、甘味で料理の味に深みを加える。

料理の味付けや香りをつける。

食材の臭みを抑える。

「こいくちしょうゆ」と「うすくちしょうゆ」がある。

レシピに「しょうゆ」と記載されているものは一般的に「こいくちしょうゆ」のことを指す。

「うすくちしょうゆ」は、「こいくちしょうゆ」よりもいろや香りが薄く塩分が高め。

素材の持ち味や色合いを生かしたい時に使う。

みそ

効果：料理に塩味を付ける。

料理の旨味やコクを増す。

食材の臭み消し。

味噌は種類が多く、数百種類あるといわれている。

一般に広く使われているのは合わせみそ。

合わせみそは味に深みを出したり、好みの味に仕上げるために2種類以上のみそをブレンド。

みりん

効果：料理に甘味を付ける。

料理の旨味やコクを増す。

料理に照り・つやを出す。

「本みりん」と「みりん風調味料」がある。

本みりんは蒸したもち米から作る甘い濃厚な酒。

砂糖より上品な味で、旨味やコクを与えることが出来る。

みりん風調味料は高濃度の糖蜜液にアミノ酸などの調味料を加えて、みりんに似せたもの。

料理の「さ・し・す・せ・そ」

調味料を入れる順番のこと。

調味料の特性を生かして、美味しく作るための基本知識。

さ：砂糖　　砂糖の分子は塩に比べて大きいため、最初に入れると良い。

し：塩　　　塩の分子は小さく味が浸透しやすい。砂糖の後に加えましょう。

す：酢　　　舌の感覚は三位に敏感なので加え過ぎには注意すること。

　　　　　　　酸味を生かしたい時は、火からおろす直前に加える。

せ：しょうゆ　香りを生かすため、仕上げ直前に加えるのがコツ。

　　　　　　　　高温で煮詰めると焦げ付いて風味を失うので注意。

　　　　　　　　味を染み込ませたい時は先に半分加えて、仕上げに残りを加える手法もある。

そ：味噌　　味噌はグツグツに立たせると、風味を失う。

　　　　　　　仕上げに加え、ひと煮立ちしたらすぐに火を止めること。

※さばの味噌煮などは、味噌のたんぱく質は魚介の臭みを吸収するので、早い段階から加えて仕上げることもある。