和食について☆～だし～

こんにちは

本日はとっても香りが良くて美味しい、「和食について☆～だし～」について紹介いたします

だし

旨味の出る材料を煮出したり、水に浸してうま味成分を引き出した汁のこと

昆布だし

だし用の昆布を水に浸けて戻したもの。

煮物・汁物・寿司飯を炊くときなどに使う。

だし昆布は幅が広く肉厚なものを選ぶと良い。

☆昆布だしの取り方☆

＜材料＞

だし昆布４～６ｇ

水　４００ｃｃ

①だし昆布の汚れを硬く絞った濡れ布巾またはキッチンペーパーで拭く。

　※表面の白い粉は旨味成分も含むため、ふき取らないようにする。

②昆布の繊維に逆らい、キッチンバサミで切り込みを入れる。

　☆切り込みを入れると旨味が溶けだしやすくなる。

③水に浸けて30分くらい置く。（昆布を戻し旨味を引き出す）

④弱火にかけゆっくりと時間をかけ加熱する。

⑤ぬめりや臭みが出ないよう、沸騰直前に昆布を取り出す。

かつおだし

削ったカツオを熱湯で煮出しただし。

汁物や酢の物、お浸しなど、調味料をだしで割りたい時などに使う。

かつお節は血合いが少ない削りたてのものを使うと美味しく仕上がる。

☆かつおだしの取り方☆

＜材料＞

削りがつお１２ｇ

水４００ｃｃ

①鍋で水をひと煮立ちさせる。

②一度火を止め削りがつおを加える。

③再び加熱し、アクを除きながら弱火で１～２分煮出す。

　※強火で煮立てるとえぐみが出るため弱火で煮出す。

④火を止め、濡らして硬く絞ったさらしで静かにこす。

　※越すときは、削りがつおをさらしで絞ってしまうと、だしが濁ってしまうため、絞らずに静かにこすこと。

一番だし

昆布と削りがつおを使って最初に取っただし。

お吸い物や茶碗蒸しに使う。

☆一番だしの取り方☆

＜材料＞

だし昆布４～６ｇ

削りがつお８～１０ｇ

水４００ｃｃ

①だし昆布の汚れを硬く絞った濡れ布巾でさっと拭き、繊維に逆らい切り込みを入れ、水に３０分ぐらい浸ける。

②弱火にかけじっくりと時間をかけて加熱し、沸騰直前で昆布を取り出す。

③汁が煮だったら一度火を止め、削りがつおを加える。

④再び加熱し、アクを除きながら弱火で１～２分煮出す。

⑤火を止め、さらして硬く絞ったさらしで静かにこす。

二番だし

一番だしで取った後の昆布と削りがつおを鍋に戻し、水を加えて煮出したもの。

新しい削りがつおを足して、風味を補うこともあり、これを「追いがつお」という。

☆二番だしの取り方☆

＜材料＞

一番だしで使った残りの昆布と削りがつお

新しい削りがつお４ｇ

水４００ｃｃ

①一番だしで取った後の削りがつおを昆布を鍋に移し、水を注ぐ。

②中火で沸騰させ、一度火を止め、新たに削りがつおを加える。（追いがつお）

③再び加熱し、アクを除きながら弱火で5分煮出す。

④火を止め、ぬらして硬く絞ったさらしで静かにこす。

　☆一番だしより風味は劣るが、汁物や煮物に使える。

いりこだし

乾燥させた煮干しを鍋で入り、煮出して取ったもの。

具材の多い汁物、味噌汁、そばつゆなどに使われる。

☆いりこだしの取り方☆

＜材料＞

煮干し２４ｇ

水４００ｃｃ

①煮干しは頭を取り除き、背中から左右に裂き、腹ワタを除く。

　※腹ワタは苦みやえぐみになるため取り除く。

②鍋に煮干しを入れ、良い香りがするまで中火～強火で炒り、火を止めて水を加え20分浸けておく。

③火にかけ、沸騰後アクを取りながら弱火で5分煮出す。

④火を止め、濡らして硬く絞ったさらしでこす。

旨味とだしの関係

旨味は日本人が発見した味覚。

グルタミン酸・・・アミノ酸の一種で、植物に多く含まれていることが多い。

イノシン酸・・・核酸の一種で、動物に多く含まれることが多い。

グアニルさん・・・核酸の一種で、椎茸の旨味成分として有名。

☆旨味は調味料としての役割も果たすため、塩分を控える味付けにも役立つ。

アミノ酸系の旨味成分と、核酸系の旨味成分とが混ぜりあうと、旨味が増す現象を「旨味の相乗効果」という。

昆布だし（グルタミン酸）×かつおだし（イノシン酸）

肉（イノシン酸）×玉ねぎ（グルタミン酸）

トマト（グルタミン酸）×魚介（コハク酸）

チーズ（グルタミン酸）×きのこ（グアニル酸）

次回は「和食について☆～和食の調味料～」について紹介いたします