知らなかった！卵の特徴ご紹介☆

「知らなかった！卵の特徴ご紹介☆」について紹介いたします

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※レシピに記載されている「卵」は一般的に鶏卵のことを指します。

卵はビタミンC以外の栄養素をすべて含む非常に栄養化の高い食品。

☆卵の構造☆

卵白：約90％が水分。残りの多くはたんぱく質。

ビタミンB2も含まれている。

卵白だけで冷凍は可能。余ったら冷凍して、お菓子作りに使用すると良い。

卵黄：消化の良い脂質を含み、コレステロールが非常に多い。レシチンが含まれており、乳化性がある。

ビタミンA、B1、B2、D、鉄を多く含む。

カラザ：たんぱく質が豊富。抗がん作用が期待できる、シアル酸という成分がある。

茶碗蒸しを作る場合など口当たりが気になる場合は取り除くと良い。

気質：卵のとがっていない方の先端には、殻の内側にある膜の間に隙間があり、これを気質という。

☆卵のサイズ☆

S：40ｇ前後

Ｍ：50ｇ前後

Ｌ：60ｇ前後

ＬＬ：70ｇ前後

☆色の違いは？☆

白玉と赤玉で味や栄養価に違いはない。

鶏の種類の違いによるもの。

☆新鮮でおいしい卵とは？☆

割ったとき卵黄がこんもり盛り上がり、卵白がしっかりしているもの。

※鶏卵の色は鮮度に関係ない。

☆卵の食中毒の「サルモネラ菌」☆

卵を割った後に、手洗いやアルコールをすることで、サルモネラの再汚染を防ぐことが出来る。

卵料理は出来上がったら早めに食べる。

しっかり加熱してから食べるなどして注意して食べると良い。

☆卵の3つの特性☆

①起泡性

空気を取り込んで泡立つ特性

例：スポンジケーキ、メレンゲ

②乳化性

水分と油分を均一に混ぜる性質

卵黄にはレシチンが含まれており、油を引き付ける性質と水分んを引き付ける性質の両方持っている。

例：マヨネーズ

③凝固性

熱を加えることで固まる性質

卵白は58℃くらいから凝固し始める。

卵黄は65℃くらいから凝固し始める。

完全凝固は卵白80℃前後、卵黄70℃前後

例：茶碗蒸し、カスタードプリン、温泉卵、ゆでたまご

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暑いこの時期には特に、サルモネラ菌には注意したいですね～