お米の基本②

こんにちは

本日は、

・米の保存方法

・米の計り方、水加減

・米のとぎ方

・鍋での炊き方

・余ったご飯の保存方法

について紹介します

米の保存方法

高温多湿を避けた、冷暗所が適している。

夏場は冷蔵庫での保存が特におすすめ。

　

※時間が経つほど劣化しやすくなるため、買うときに食べきれる量を買うことを意識しましょう。

（目安）

夏場：2週間ぐらい

それ以外：1～２ヶ月

米の保存の敵は、高温・湿気・酸化

米の計り方と水加減

白米用１合＝180ｃｃ

無洗米用1合＝171ｃｃ

米と水の割合

うるち米　米１：水１～1.2

　（寿司飯や炒飯にする時は、1：1にして硬めに炊くと美味しくできる。）

もち米　米１：水0.8～0.9

玄米　米１：水1.2～1.8

米のとぎ方

①最初の水は素早くすすぐ

　最初のひとすすぎで、米は水分を30～40％給水してしまう。

　ゆっくりしていると米のぬか臭さが残ってしまう。　

②米が割れないようにとぐ（３～４回繰り返す）

☆無洗米はそのまま水を加えて炊く。水が濁る場合があるが米のもつでんぷんであり、問題ありません。

③しっかり吸水させ、水気を切る

　夏場：30分前後

　冬場：60分前後

もち米：1時間以上

玄米：6～8時間以上

☆給水を急ぐ場合は、

　・ぬるま湯で給水

　・沸騰させるまでの時間を弱火からスタートさせる。

☆炊飯器で炊く場合は、給水から蒸らしまでを自動で行ってくれるため、給水はしなくてよい。

鍋で炊く方法

①正しい水の量を入れましょう

うるち米　米１：水１～1.2

☆炊き込みご飯の場合

　具材を米に混ぜてしまうと、米が水の上に浮いてしまい加熱にムラが出てしまうため、米・水・調味料を入れたら人混ぜにして平らにし、具材は上に乗せるだけにする。

②加熱と蒸らし

蓋をして沸騰までは強火。

表面全体が沸騰し、対流が起こる穴があくまで完全に沸騰させる。

沸騰したら弱火にして水分がほぼなくなるまで加熱。

（水が280ｃｃの場合、10分くらいが目安）

火を止め、そのまま置き炊いた時間と同じだけ蒸らす。

※ＩＨの場合はガスに比べて熱源が弱いため、気を止めず「保温」にして10分蒸らす。

③優しくほぐす

ごはんの上下をひっくり返し、全体を均一にする。余分な蒸気を逃し、空気が入りふんわりとした口当たりに仕上がる。

※米の粒をつぶさないように気を付けましょう！

＜理論＞

吸水後、加熱を始めると米が柔らかくなるのは、βでんぷんがαでんぷんに変化するからです。

「でんぷんの糊化」という。

☆余ったご飯の保存方法

温かいうちに密閉して、粗熱を取り冷凍しましょう。

冷凍したご飯は電子レンジで温めなおしていただきましょう。

☆鍋の種類

しっかり蓋ができる鍋を選びましょう。

☆蓋に穴があるものは、アルミホイルなどを詰めて蒸気が逃げないようにしましょう。

和食料理には欠かせない、お米の炊き方をマスターして美味しい食卓にしましょう